文化周刊｜古早味遇见非遗榜！海口一批美食技

　　今年公布的海口非物质文化遗产名录中，六项美食制作技艺赫然在列。这些美食，或曾风靡街头巷尾，或令游客流连忘返，或承载着千年传统文化，如今已成为这座城市文化传承的瑰宝。

　　无论是地胆头鸡汤的药膳传奇，还是海南煎堆的节庆记忆；从东坡生蚝的文化底蕴，到海南椰子鸡的清新风味，每一道美食背后都藏着一段故事，一段历史，一段文化的传承。

　　今年刚过60岁的许明详，不仅是地胆头鸡汤的制作大师，也曾见证了这道美食风靡海口及整个海岛的辉煌历程。

　　“当时，海口大大小小的地胆头鸡汤店有600多家，加上传播到其他市县的，全省有超千家。”许明祥说。南沙路上的新得利地胆头鸡汤店，是许明祥开设了32年的老店。上世纪90年代，当年不到30岁的他，从父亲手里学来地胆头鸡汤制作手艺，很快在南沙路上开设海口最大的一家地胆头鸡汤店。每天下午4时开始，前来品尝地胆头鸡汤的顾客摩肩接踵，店里非常热闹。

　　“当时一天的营业额接近2万元，而且这种情形持续了10多年。”回忆起当年的辉煌经历，许明祥非常得意，他依靠独特的地胆头鸡汤制作手艺，成功发家致富。地胆头鸡汤之所以能这么受欢迎，除了许明祥的手艺外，更重要的是地胆头鸡汤独特的美味和药膳功能。

　　地胆头鸡汤在海南的兴起，与沿海渔民的生活息息相关。在清末时期，当时面对酷热的天气和湿气的侵扰，渔民发现了地胆头鸡汤的药用价值，创造性地将其融入日常饮食，制作成既解暑又祛湿的药膳汤品，一时间这一汤品便在海南东线沿海的渔民间传开。地胆头鸡汤制作过程其实并不复杂，但是想要制作一份能够久久留住食客胃口的胆头鸡汤，却需要厨师精湛的技艺，比如食材选用、处理，火候的把控，都要恰到好处。

　　“我父亲是制作地胆头鸡汤的高手，这几年也把这门手艺传给我儿子。”许明祥称，儿子许学庆大学毕业后，在他和父亲的指导下，也开始学习烹制地胆头鸡汤技艺，好让他家独有的烹饪技艺能代代相传下去。

　　海南煎堆，对于省外人来说，是一种比较陌生的小吃，但在海南却是一种节庆食品。每逢春节、嫁娶、祈福的时候，海南煎堆就会出现在老百姓餐桌和祭祀台上。海口大街小巷里的老爸茶店内，同样有海南煎堆的身影。只是老爸茶店的煎堆个头比较小，被当地人称之为“麻圆”，而在节庆时候食用的煎堆则更大，特别是婚庆、海南传统军坡节期间，厨师烹饪的煎堆，都有足球大小。

　　1993年出生的陈益晨，是新海府和乐餐饮管理有限公司点心部厨师，也是一个海南煎堆制作高手，把煎堆从一道乡间美食，做成了一道让游客们念念不忘的美食。“我最大功劳就是学习了传统煎堆制作技艺之后，将其制作过程量化了。”陈益晨称，煎堆的制作过程包括选材、米粉制作、油炸等过程，每一道工序都要精准把握，才能将一团小糯米粉煎炸成一个直径超30厘米的金黄圆球。

　　“煎堆制作过程中，煎的过程最能考验一个厨师技术水平。”陈益晨称，因为煎堆最开始就是一团糯米粉，要想将其煎制成球形，就要求厨师在煎炸的过程中，紧盯其形状的变化。糯米球外部受热时，内部就会膨胀，并不断冲破表层。这时候，厨师就要依靠手中筷子和锅铲，将其翻动让里面流动状态的糯米粉迅速填堵破口。就这样不断翻转，直至其表层金黄，直径也达到30厘米以上才算成功完成烹饪过程。再配上特制的餐盘后，呈送到游客们眼前就是一道亮眼的美食。

　　海南煎堆又称“珍袋”，形状像圆球，寓意团圆、圆满；黄色代表金玉满堂，象征财富和富贵；芝麻则寓意健康长寿。因此，它被赋予富贵吉祥，人丁兴旺，发财致富，生活甜蜜的美好寓意。千百年来，历经时代变迁，海南煎堆衍生了多种风味品类，如：馅料就有花生糖、椰蓉、豆蓉、冬瓜糖果、椰子丝、芝麻、肉丁和冬瓜糖等10余种，口感上更是有素、荤、甜、淡、咸等选择。

　　生蚝，在沿海地区是最为稀松平常的食材，做法也有无数种。但是列入海口非遗名录中的东坡生蚝制作技艺，却满满都是文化味。东坡生蚝烹制技艺源自苏东坡谪居海南儋州时期。据宋代苏轼《献蚝帖》记载，苏东坡在海南期间，当地渔民送来生蚝，苏轼将其剖壳后与浆、酒同煮，创制出一道“食之甚美，未始有也”的美味佳肴。东坡生蚝以其独特的烹制方法和鲜美的口感，成为海南特色美食的代表之一。

　　“东坡生蚝的烹制技艺，是经乡村厨师从儋州传至海口美兰区。”作为东坡生蚝烹饪大师韩钦畴，今年已经50多岁了，从20多岁入行当厨师开始，就学会这道美味烹饪技术。东坡生蚝烹制技术传至美兰演丰镇后，很快就和当地红树林里优质生蚝资源结合在一起，成为保留至今的一道具有海南特色及特殊制作技艺的传统美食。

　　“东坡生蚝其实包含多种烹制手法，其中有一种最为独特就是用高度白酒将其浸泡后再进行蒸或炭烤。”韩钦畴称，这种烹饪方式制作出来的也被称为东坡酒醉生蚝。一般采用个头大的生蚝，用软刷将外壳刷洗干净，放于簸箕中晾干，后置放于干净的陶罐或玻璃罐中，倒入本地高浓度白酒，密封静置一夜后，取出撬开一边蚝壳，将秘制蒜蓉酱均匀地铺于蚝肉上，放入蒸盘中，大火蒸数分钟，或者整个放在炭火上直接烤。

　　不管是哪种制作方式，东坡生蚝制作的核心在于原材料的精选和独特的烹饪工艺。生蚝均选自美兰区演丰曲口地区的无污染无公害原生态海域，个大味美、鲜甜可口；辅料则选用本地土酿高度白酒，配以食盐、蒜蓉、葱花等秘制调料。东坡生蚝的蒸煮、炭烤制作技艺看似简单，但讲究火候，晚之一秒则嫌老，早之一秒则嫌嫩，全凭厨师的经验判断。

　　东坡生蚝烹制技艺能够流传至今，离不开美兰地区独特的地理位置和气候条件，为东坡生蚝的传承和发展提供了得天独厚的优势。加上海南本土老厨师的代代相传，使得这一技艺得以保留并不断发扬光大。如今，东坡生蚝烹制技艺已成为海口地区传统餐饮文化的重要组成部分，从乡村厨师到传统餐饮企业的厨师，构成了这一技艺的主要传承群体。

　　受气候的影响，海口饮食均以清淡为主。除了上述三道美食烹制技术均讲究鲜美之外，椰子鸡同样讲究鲜美。早期的椰子鸡烹制技艺是选用老椰子，刨出椰丝、挤出椰奶、椰油、与鸡肉一起熬煮，椰香浓郁，鸡肉鲜香，口感醇厚。后来，椰子鸡的烹制逐渐变成了用椰子水与文昌鸡一同烹制的方式。

　　除了选材方面讲究外，海南椰子鸡烹饪过程非常简单，就是将椰子水倒入锅中煮沸，再下入文昌鸡，椰子水再次沸腾之后即可食用。海南菜因海产、水果等物产丰富，讲究鲜活，口味咸鲜，原汁原味。椰子鸡作为海南菜的代表之一，完美体现了海南菜肴的特色。

　　看似简单的椰子鸡，但其起源有着诸多的传说。第一个传说与宋末元初时期有关，宋卫王赵昺在海南避难，为了安全起见更名文昌，过着耕作和狩猎的生活。在一次狩猎中他救了一只海燕，海燕后来化身为少女，为文昌制作了美味的菜肴，其中有一道当地的白斩鸡，即文昌鸡，这道菜后来成为海南的传统美食，后来，海燕以椰子炖土家鸡食用，活到了快一百岁才逝世，芳容仿佛一名18岁的少女。

　　第二个传说与纺织家黄道婆有关。据传南宋末年，黄道婆辗转迁徙来到海南崖州地区学习棉纺织技术，一日在烹饪文昌鸡的时候无意将椰子水倒入锅内，出锅后汤汁鲜香、鸡肉滑嫩，食用神清气爽。从而创造了椰子鸡这道菜。用椰子果肉做汤锅底料，炖文昌鸡的椰子鸡烹制工艺，经历400年的演化，现今在海南、广东大为流行。

　　海口作为主要的入琼始发地，美食不胜枚举，每一道美食都是城市文化传承的瑰宝。这次入选海口第六批非物质遗产名录的清补凉制作技艺，背后同样有着深厚的文化背景。据记载，早在公元前219年，秦始皇一统六国之后，任命屠睢为主将、赵佗为副将，率领50万大军平定岭南。不料，大军推进至岭南一带，由于岭南属东亚季风气候带，有热带、亚热带季风海洋性等气候特点，中原的士兵不适应南方的湿润气候，纷纷得病，军队战斗力大减，屡战屡败。

　　正当众将士束手无策之时，随军大夫研发了一种药食两用的粥，以莲子、百合、沙参、芡实、玉竹、淮山、薏米为原材料，经过加工后磨成浆状食之，服用后人感镇静、精力充沛，军队重新作战勇猛，赵佗感慨地说：“食之清热气、补元气、此物可称清补凉也。”清补凉因此而得名。

　　而海口糟粕醋是源自海南文昌铺前镇的一种特色民间小吃，其兴起的历史据说已有500年。它本是渔民出海时在船上吃海鲜的佐料，后逐渐演变为岸上的一种小吃。上世纪90年代前，常有挑扁担的走贩沿街叫卖。随着时间的推移，糟粕醋的美味逐渐超越了地域的限制，开始向周边地区扩散。

　　如此种种，海口的美食不仅仅是味蕾的享受，更是历史的见证、文化的传承，每一种味道都在时光的窖藏中愈发醇厚，讲述着属于这座城市的故事。

　　近日，海口市公布了第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录，共收录了15项具有深厚文化底蕴和独特地方特色的非遗项目。

　　以下是丘濬民间故事、海瑞故事、长流方言民歌、海南古琴艺术、海口木雕艺术、海口灰塑、秀英剪纸、府城“装马匹”习俗等介绍：

　　丘濬，明代著名政治家、思想家，海南文化的重要代表人物。丘濬民间故事主要围绕丘濬的生平事迹展开，反映了他清廉、智慧和爱国的精神。

　　海瑞，明代著名清官，以刚正不阿著称于世。海瑞故事主要讲述他为官清廉、为民请命的事迹，体现了海瑞的高尚品德和正义精神。

　　长流方言民歌是海口长流地区特有的民间音乐形式，使用长流方言演唱。其歌词多反映当地生活、爱情和劳动场景，旋律优美，富有感染力。长流方言民歌的传唱历史悠久，至少可以追溯到清代乾隆年间。

　　海南古琴艺术是海南地区独特的传统音乐形式，融合了古琴演奏与海南地方文化的精髓。它不仅是音乐的表达，更是传统文化的传承，唤起了人们对古老文化韵味的共鸣与怀念。

　　海口木雕艺术历史悠久，技艺精湛。木雕作品多以海南本地的花梨木、沉香木等为材料，题材涵盖人物、动物、花卉等，展现了海南独特的地域文化和艺术风格。

　　灰塑是海口地区传统的建筑装饰艺术，源自石雕和泥塑技艺。它使用贝壳粉、稻草灰、糯米粉等材料，经过手工雕塑而成，具有极高的艺术价值和耐久性。海口灰塑常见于骑楼建筑和传统民居，展现了中西方建筑元素的完美融合。

　　秀英剪纸是海口秀英区独特的民间艺术形式，最早可追溯至明清时期。它以红纸或彩纸为材料，通过剪刀和刻刀的精心设计与剪刻，展现出丰富多彩的艺术形象。秀英剪纸不仅用于节庆装饰，还广泛应用于家居装饰、礼品赠送及文创旅游纪念品等领域。

　　“装马匹”是海口府城地区传统的民俗活动，通常在春节期间举行。活动内容包括装饰马匹、巡游表演等，寓意祈福和驱邪。